卓光幫您“打”醬油：核心成分怎么測？

發(fā)表時(shí)間：2020-05-28 | 點(diǎn)擊率：1867

現(xiàn)如今，超市中的醬油品種繁雜，傳統(tǒng)工藝發(fā)酵制成的釀造醬油，是許多家庭的選擇，

圖個(gè)味道純正，吃著放心。

然而，有些醬油生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明的是釀造醬油，

實(shí)際上衡量品質(zhì)的核心成分卻是零，這背后究竟隱藏著什么貓膩？

今天，卓光就來幫大家“打”醬油

國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在醬油的包裝上要直接明示出相應(yīng)的生產(chǎn)工藝和主要品質(zhì)指標(biāo)——氨基酸態(tài)氮的含量，產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量不得低于其在標(biāo)簽上明示的含量值，當(dāng)然也不能低于國家標(biāo)準(zhǔn)的低限值。

部分不合格產(chǎn)品為蒙混過關(guān)，存在虛標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量的現(xiàn)象。對此，消費(fèi)者認(rèn)知較少，很難辨別，而且即便對氨基酸態(tài)氮略知一二，但也無法看到瓶裝或袋裝的醬油究竟成分幾何。

含量是否達(dá)標(biāo) ，儀器一測便知，為此，我們結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)，為大家總結(jié)了如下方案，以供參考。下面的小實(shí)驗(yàn)時(shí)間就一起來看看具體測定方法吧~

實(shí)驗(yàn)部分

電位滴定法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量

儀器與試劑1、儀器

GT50 自動電位滴定儀，pH 復(fù)合電極。

2、試劑

滴定劑:c(NaOH)=0.05mol/L，基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀；甲醛溶液（36%~38%），醬油樣品，生抽樣品。

實(shí)驗(yàn)方法

1、樣品測定

準(zhǔn)確吸取待測樣品 5.0mL 置于 100mL 容量瓶中，加水至刻度。混勻后吸取 20.0mL，置于滴定杯中，加水 60mL，插入復(fù)合電極，開動攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至 pH=8.2，記錄氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（按總酸計(jì)算公式，可計(jì)算出醬油的總酸含量）。

向上述溶液中，準(zhǔn)確加入 10mL 甲醛溶液，混勻。繼續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至 pH=9.2，計(jì)下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，供計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量用。

同時(shí)取水 80 mL，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至 pH=8.2，再加入 10mL 甲醛溶液，繼續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至 pH=9.2，做試劑空白實(shí)驗(yàn)。